Kvarenje svježe hrane uglavnom je uzrokovano vlastitom enzimskom aktivnošću i vanjskim razmnožavanjem mikroba. Katalitičko djelovanje enzima i rast mikroorganizama ovise o odgovarajućoj temperaturi okoliša. Snižavanjem temperature hrane, aktivnost enzima i reprodukcija mikroba mogu se učinkovito inhibirati, čime se produljuje razdoblje svježine hrane.
